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冷(lěng)凍面團
來(lái)源:好搜百科 | 作者:浩豐 | 發布時(shí)間: 2015-08-15 | 1304 次浏覽 | 分(fēn)享到:
冷(lěng)凍面團技術
随著(zhe)連鎖經營概念的(de)日益普及與廣泛應用(yòng)，冷(lěng)凍面團技術在全世界得(de)到迅速的(de)發展。特别在中國，近幾年來(lái)對(duì)于冷(lěng)凍面團技術的(de)需求越來(lái)越高(gāo)。由于面團在冷(lěng)凍狀态下(xià)便于保藏和(hé)運輸，生産商能夠通(tōng)過規範的(de)生産冷(lěng)凍标準統一保證烘焙産品的(de)質量，再由冷(lěng)藏車分(fēn)别配送至各連鎖門店(diàn)，這(zhè)樣既可(kě)減少重複投資和(hé)人(rén)力資源的(de)浪費，面包房(fáng)又能根據銷售需要合理(lǐ)安排烘烤時(shí)間和(hé)數量，有效控制庫存，減少損耗，并讓客戶時(shí)刻能夠嘗到新鮮出爐、熱(rè)氣騰騰的(de)面包。
冷(lěng)凍面團技術是二十世紀50年代末期發展起來(lái)的(de)面包新工藝，目前，在許多(duō)國家和(hé)地區(qū)已經相當普及。特别是國内外面包行業正流行連鎖店(diàn)經營方式，使得(de)冷(lěng)凍面團法得(de)到了(le)很大(dà)的(de)發展。20世紀90年代以來(lái)，美(měi)國有80%以上的(de)面包店(diàn)使用(yòng)冷(lěng)凍面團或冷(lěng)凍烘焙食品。法國工業化(huà)面包店(diàn)生産的(de)面包中，冷(lěng)凍面團産品已占有39%的(de)市場(chǎng)份額。然而中國的(de)冷(lěng)凍面團技術約在九十年代中期起步，相對(duì)冷(lěng)凍面團技術成熟的(de)國家約三十年。
面包面團冷(lěng)凍面團從廣義上講指包括所有以面粉爲主要原料經過機器揉制加工并經過速凍形成的(de)商業半成品，後期還(hái)須經過再加工。狹義的(de)冷(lěng)凍面團專指烘焙行業，是指使用(yòng)酵母發酵的(de)面包生産技術，在生産過程過還(hái)須添加冷(lěng)凍面團改良劑F99并使用(yòng)速凍機使面團溫度很快(kuài)超過冰晶點(約-7℃)，再貯藏到-18℃的(de)條件中。這(zhè)樣就形成了(le)面包的(de)半成品，還(hái)須後期加工，如解凍、發酵、烘焙等工藝。